top of page
הקפאה
חנקן נוזלי משמש זה זמן רב בהכנת מזון במטבח המולקולרי וענן האדים המיידי הנובע מעיבוי האוויר מאוד מרשים.
עם זאת, יש סיבה נוספת לפופולריות של טכניקה זו.
בשל יכולתו של החנקן הנוזלי לצנן במהירות מרכיבים שונים, משפרים ביצועיו באופן משמעותי את תהליך ההקפאה הקלאסי.
החנקן קופא בטמפרטורה של -20 °C למצב צבירה נוזלי. כאשר נמזג הנוזל הקפוא על מזון, הוא מתאדה במהירות תוך הקפאה החומר איתו בא במגע.
בשל גודלם הקטן של גבישי הקרח הנוצרים בתהליך הקירור מקבלים המזונות המוקפאים טקסטורה חלקה וייחודית מאד.
bottom of page