top of page
עיבוי
תהליך העיבוי במזון לכשעצמו, אינו חדש או ייחודי למטבח המולקולרי. אולם שילוב מרכיבים חדשים כמו קסָנְטָן גַאם מאפשר יצירת מנות מפתיעות ומרהיבות.
קסנטן גאם הוא פּוֹלִיסַכַרִיד משפחת המסמיכים רבי-סוכר. הוא מסיס במים קרים, יציב לשינויי טמפרטורה וחומציות ועמיד לרמות מלח גבוהות ולהקפאה. עמיד לפירוק אנזימטי.
על ידי עיבוי של נוזל ניתן להציף בחלל הנוזל מרכיבי אוכל אחרים.
bottom of page