אמולסיפיקציה

טכניקה המשמשת לשלב ולייצב בועות אויר בתוך נוזל. לכאורה מדובר בתהליך של הקצפה המוכרת לנו מהכנת מזונות כגון: מיונז, גלידה או קצפת. אולם, במקרים אלו מתנדפות בועות האויר מן המזון לאחר זמן קצר. כדי למנוע את בריחתן של בועות האוויר מהמזון יש צורך בהוספת חומר מתחלב. מעבר לחומרים המתחלבים המוכרים לנו (ביצים, ג'לטין, עמילן ושומן) נוסף למטבח המולקולרי לציטין העשוי מסויה.

הלציטין מצמצם את המתח הנוצר בים מולקולת של מים ואוויר ובכך מייצב את האוויר ובתוך כך את הבועות הנוצרות במזון. שיפור תהליך ההקצפה מפשר לשפים המולקולריים להפוך כל מזון כמעט לקציפה יציבה.