איבוק

טכניקה המאפשרת להפוך נוזלים רוויי שומן לאבקה דקה בעזרת מלטודקסטרין. תוסף זה הוא סוג של פחמימה המורכבת ממספר רב של מולקולות חד-סוכר ללא טעם ומביא לתסיסה וניפוח של המרכיב בו הוא מוטמע.

המעבר מנוזל לאבקה הוא פשוט מאד ונעשה על ידי הוספת האבקה למזון הרצוי. כך שאם למשל נרצה להכין אבקת תותים – נתחיל בבישול לכדי ריכוך, סינון והסמכה על ידי הוספת שמנת. נצנן את הנוזל ונוסיף לו את המלטודקסטרין. בתהליך הקירור תתקשה התמיסה ונוכל לטחון אותה לאבקה עדינה.

תהליך האיבוק מוסיף ממד חדש למטבח המולקולרי עם אבקות שמן זית, שוקולד או חמאת בוטנים.