top of page
ג'ליפיקציה
יצירת מרקם של ג׳לי מנצלת את טווח המעבר של חומר ממצב נוזלי למצב מוצק על ידי סידור מחדש של המולקולות. בטווח הזה שבין שני מצבי הקיצון יכול הג׳לי להתקיים בצפיפות המובילה לאלסטיות וגמישות מצד אחד והמיצוק ופריכות מצד שני.
מגוון המרקמים הרחב מאפשר לשפים להשיג את הדיוק הרצוי בין יחידת מזון לבין הצפיפות המתאימה ביותר לאכילתו.
מעבר למרכיבי ההתמצקות המוכרים לנו (עמילן, ביצים, ג׳לטין) נעשה שימוש גם ב Hydrocolloids (אגר-אגר, נתרן אלגינט, גומי מסטיק) המעכבים את תנועת המים בין המולקולות.
bottom of page